De Italiaanse keuken kent heel wat zalige super smaakvolle gerechten. Ik denk dan aan lasagne, risotto, pizza, ontelbare pasta’s … ik kan nog wel even doorgaan want “la cucina Italiana” is nu eenmaal enorm uitgebreid. Mijn absolute Italiaanse topper is zonder twijfel ossobucco, een waar smaakbommetje waar alweer “tijd” het echte “secret ingrediënt” is. Tijd zal je dat botermalse vlees geven en heel heel veel smaak.
Ossobucco a la Milanese, is een op en top klassieker waar ondertussen ontelbare versies van bestaan … met of zonder tomatensaus, met of zonder gremolata, geserveerd risotto of pasta. Iedereen heeft wel zijn eigen succes recept. Zelf heb ik ook al verschillende versies op tafel gezet, echter de basis is steeds dezelfde … kalfsschenkels heel lang en traag laten garen.
Mijn favoriete versie van Ossobuco is er eentje met Noord-Afrikaanse roots. Eentje waar ik mijn potje ras-el-hanout en harissa voor bovenhaal. Twee smaakmakers afkomstig uit Noord-Afrika die ik maar al te graag gebruik en die je tegenwoordig makkelijk in onze supermarkten kan terugvinden.
Volgens de klassieke “a la Milanese” stijl wordt ossobuco steeds met risotto geserveerd. Lekker ja, maar naar mijn mening iets te zwaar. Ik kies liever voor gekookte pasta waar ik een beetje gremolata onder meng. Ja, als je ossobuco maakt dan serveer je daar traditiegetrouw ook gremolata bij. Gremolata is een grove groene saus op basis van peterselie, citroenrasp en look. Ik voegde deze keer nog wat pistachenoten toe.
Ossobuco
Ingrediënten
Ossobuco
- 4 kalfsschenkel
- 2 uien
- 2 teentjes look
- 3 takjes selder
- 2 wortelen
- 1,5 el ras-el-hanout
- 1,5 el harissa
- 200 ml witte wijn
- 400 gr tomatenblokjes blik
- 400 gr passata
- 200 ml bouillon Kip of runds
- handvol gedroogde abrikozen
- handvol gedroogde pruimen
- bloem
- Peper en zout
- olijfolie
Pistache gremolata
- 50 gr pistachenoten gepeld
- 30 gr peterselie
- 1 kl zeste van citroen (fijngeraspt)
- 1 el citroensap
- 1 teentje look (klein)
- 2 a 3 el olijfolie
- peper en zout
- 400 gr gekookte pasta
Instructies
Ossobuco
- Pel de uien en hak fijn.Pel de teentjes look en hak fijn.Snij de selder in kleine blokjes.Schil de wortel en hak in kleine blokjes. Kruid de schenkels met peper en zout en wentel ze door wat bloem. Dit dient maar een dun laagje te zijn.
- Verhit een ruime stoofpot met een scheut olijfolie.Bak hierin kort de schenkels mooi goudbruin aan beide kanten. Haal uit de stoofpot en zet even opzij.
- Doe opnieuw een scheutje olijfolie in de stoofpot.Fruit hierin de ui mooi glazig voor zo'n 8min. Roer regelmatig en laat niet bruin worden.Voeg de blokjes selder en wortel toe en laat nog eens 5min mee bakken. Voeg vervolgens de fijngehakte look toe samen met de ras-el-hanout en harissa. Roer goed en laat 1min mee bakken. Giet de wijn in de stoofpot en laat zo'n minuutje doorkoken. Voeg de tomatenblokjes, passata, bouillon, gedroogde abrikozen en pruimen toe. Roer goed en laat zo'n 2 a 3h zachtje sudderen tot het vlees botermals is en van het bot valt.
Gremolata
- Rooster de pistachenoten in een pan (zonder vetstof) voor een paar minuten.Pel het teentje look en hak fijn.Hak de peterslie grof. Doe de pistachenoten, peterselie, zeste van citroen, citroensap, fijngehakte look, olijfolie en peper en zout in een blender en mix tot een grove massa. Proef en breng eventueel nog verder op smaak met peper, zout en/of citroensap. Meng zo'n 2el van de gremolata onder de pasta.
- Serveer de schenkels met de saus over de pasta en werk af met gremolata.Smakelijk
