Rabarber, rabarber en nog eens rabarber … ja eenmaal je zo’n plant hebt dan weet je dat je op een gegeven moment met een overload gaat zitten want die plant blijft maar gaan :-).
De nodige portie confituur is er al, de nodige porties rabarbermoes zijn ook al de revue gepasseerd en ook de nodige baksels zijn al in onze mondjes verdwenen en ik vermoed dat we de komende weken nog wel wat rabarber te verwerken krijgen, die plant is gewoon “madness”. Erg? Nee hoor! Een reden te meer om aan het bakken te gaan en deze heerlijke gezonde rabarbermuffins met gember te maken. Een perfect voedzaam tussendoortje en tegelijkertijd leuk om samen met de kids te bakken tijdens de vakantie.
Ingrediënten (+/- 10 muffins)
- 140gr speltbloem
- 100gr amandelmeel
- 2tl bakpoeder
- 1/2tl baking soda
- 1 ei
- 250ml melk (gewone melk of amandelmelk …)
- 60ml maple syrup
- 60ml kokosolie (gesmolten)
- 1tl geraspte gember
- 2 stengels rabarber
- Snuifje kaneel
- Vanille essence
> Muffin of cupcake bakvorm
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 190 graden.
Vet de bakvormpjes in.
Snij de rabarber in dunne plakjes.
Meng het speltbloem, amandelmeel, bakpoeder, baking soda en een snuifje kaneel. Zet even opzij.
Klop in een mengkom (van je keukenmachine bijvoorbeeld) het ei, melk, maple syrup, gember en vanille essence los. Voeg nu het mengsel van droge ingredienten toe en meng tot een mooi glad deeg. Het is normaal dat dit vrij lopend is. Voeg op het laatste de stukjes rabarber toe (hou er nog enkele over voor bovenop de muffins).
Verdeel het deeg over de vormpjes en leg hierop overige stukjes rabarber.
Bak de muffins mooi goudbruin in de oven in ongeveer 20 a 25min.
Haal uit de oven laat volledig afkoelen.
Bewaar luchtdicht
Smakelijk!