Yes, weer zo’n gerechtje dat onder de categorie “100% veggie, 100% smaak 100% easiness” valt. Deze Mexicaanse bloemkoolrijst is een heerlijk receptje om doordeweeks op tafel te toveren. Een gerechtje dat weinig werk vraagt, bomvol smaak en groenten zit en ook nog eens snel klaar. Wat wil je nu nog meer op een weekdag?
En natuurlijk mag bij dit Mexicaanse gerechtje de guacamole echt niet ontbreken bij het serveren.

Serveer met een wrap/tortilla en je hebt een heerlijk, voedzaam, vegetarisch gerechtje op tafel. Natuurlijk, als jullie thuis net zoals ik een echte vleeseter hebt rondlopen, dan kan je hier perfect nog een stukje vlees bij serveren.

Ingrediënten (4 personen)

• 500gr bloemkool (roosjes)
• 1 rode ui
• 2 paprika’s
• 400gr kidneybonen
• 400gr tomatenblokjes (uit blik)
• 500gr passata
• 2 teentjes look
• 1/2tl chilipoeder
• 1tl komijnpoeder
• 1tl oregano
• Snuifje suiker
• 1tl zout
• Olijfolie
• Tortilla/wraps
• Optioneel > feta & koriander

Ingrediënten guacamole

• 2 avocado’s
• 3el griekse yoghurt
• 1/2 sjalot
• Cayennepeper
• Zout

Bereidingswijze

Doe de bloemkoolroosjes in een blender en mix tot korrels.
Pel de ui en hak fijn.
Pel de look en hak fijn.
Verwijder de zaadjes van de paprika en snij in dunne reepjes.
Spoel de bonen onder koud water en lat even uitlekken.

Verhit een stoofpot met een scheutje olijfolie.
Fruit hierin eerste ui mooi glazig.
Voeg de paprika, look, chilipoeder, komijn en oregano toe. Roer goed en laat 5min mee stoven.
Voeg de bonen, tomatenblokjes, passata, 1tl zout en snuifje suiker toe. Meng goed en laat 15min zachtjes sudderen.

Terwijl dit staat te sudderen, kan je alvast de guacamole maken.
Doe het vruchtvlees van de avocado’s in een blender samen met de griekse yoghurt, sjalot, snuifje cayennepeper en zout. Mix tot een gladde puree.
Proef en breng nog verder op smaak met cayennepeper en zout.

Na 15min sudderen, voeg de bloemkoolrijst toe in de stoofpot.
Meng goed en laat nog eens 5min sudderen.

Serveer met de bloemkoolrijst met de guacamole en wraps/tortilla.
Werk eventueel af met wat feta en koriander

Smakelijk