“Never not baking” een motto dat echt op mij van toepassing is! En als je als ware “baking queen” de koelkast opentrekt en nog een ganse pot homemade passievrucht curd ziet staan van enkele dagen geleden, die ik had gebruikt om die heerlijke amandelcakejes mee af te werken (het receptje kan je hier vinden), tja dan heb ik het ideale excuus om die oven weer aan te draaien en de Kitchenaid zijn ding te laten doen. Baking time dus!! Aan voedselverspilling doen we niet dus het ideale excuus om deze heerlijk zoete zandkoekjes met limoen en passievrucht te bakken.
Koekjes, eigenlijk moet ik sandwich cookies zeggen, met daartussen een heerlijk frisse limoenboter en wat van die hemelse passievrucht curd!
Dat is een klein “genieterke” als je het mij vraagt. Geen passievrucht curd in huis of gewoon geen zin om deze te maken, wel in de supermarkt kan je tegenwoordig Lemon curd vinden en deze gaat ook perfect matchen met de zandkoekjes en limoenboter!
Ingrediënten koekjes (+/- 24koekjes)
- 200gr margarine/boter (op kamertemperatuur)
- 90gr poedersuiker
- 60ml limoensap
- zeste van 1 limoen
- vanille essence
- 225gr patisseriebloem
- 100gr maizena
Ingrediënten passievrucht curd
- 4 eigelen
- 100gr suiker
- 80ml passievruchtsap* (ongeveer 6 a 7 passievruchten)
- 50gr boter (in blokjes)
- 2tl limoensap
*doe het pulp van de passievrucht in een zeef en vang zo het sap op
Ingrediënten limoenboter
- 100gr margarine/boter (op kamertemperatuur)
- 170gr poedersuiker
- 2el limoensap
- Zeste van 1 limoen
Bereidingswijze
Meng de patisseriebloem en maizena en zet even opzij.
Doe de margarine/boter in een mengkom (van je keukenmachine bijvoorbeeld) samen met de poedersuiker, limoensap, zeste van limoen en vanille essence. Mix tot een mooi glad romig mengsel.
Voeg het mengsel van bloem en maizena toe tot je een mooi stevig deeg hebt.
Laat 20min opstijven in de koelkast
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Beleg een bakplaat met bakpapier.
Rol balletjes van het deeg (je moet ongeveer 24 koekjes hebben). Leg de balletjes op een bakplaat, laat een beetje plaats tussen de balletjes, heel hard gaan ze niet uitzetten tijdens het bakken. Maar je kan ze best wel in porties bakken . Duw de deegballetjes een beetje platter met je handen of vork.
Bak de koekjes ongeveer 20min in de oven tot ze mooi goudbruin zijn.
Laat ze even afkoelen op de bakplaat, als de koekjes net uit de oven komen zijn helemaal niet stevig. Laat ze dus even afkoelen op de bakplaat en tijdens het afkoelen gaan ze uitharden. Laat de koekjes verder afkoelen op een rooster.
Voor de passievrucht curd
Doe de suiker, passievruchtsap en margarine/boter in een kookpotje en zet op een middelhoog vuurtje zodat de boter kan smelten en de suiker kan oplossen.
Doe eigelen in een kom en klop even los.
Giet wat van het warme passievrucht-boter-suiker mengsel bij de lopgeklopte eigelen. Meng even en voeg dit mengsel terug op het kookpotje op het vuur.
Verwarm dit mengsel terug al roerend tot dit mengsel indikt, laat niet koken.
Haal van het vuur, voeg het limoensap toe, meng nog even en laat afkoelen. Je kan de curd best in een glazen potje /confirtuurpotje gieten.
Zet de afgekoelde curd in de koelkast en laat minstens 1h of nacht opstijven.
Voor de limoenboter
Doe alle ingredienten in een mengkom (van je keukenmachine bijvoorbeeld) en mix mooi glad en luchtig.
Smeer wat van de limoenboter op een koekje, gevolg door wat passievrucht curd en leg hierop voorzichtig nog een koekje.
Serveer direct