Ik was vroeger helemaal geen fan van boterhammen, toch zeker niet in mijn lunchbox. Als ik ze om 12h moest opeten waren ze wak geworden en dan zwijg ik nog van de smaak …

De dag van vandaag ben ik nog steeds niet zo’n liefhebber van boterhammen, alleen als deze goed belegd zijn kan ik er van genieten. Een boterhammetje met kaas of hesp … nee dank u, maar met kip curry of eiersalade … ja direct.
Spijtig genoeg zitten deze salades van de supermarkt of slager altijd vol met mayonaise, daarom maak ik zulke salades liever zelf. Dan heb ik zelf de controle wat er allemaal ingaat. Bij mij geen salades op basis van mayonaise maar wel griekse yoghurt en sinds kort ook vaak avocado.
En geloof mij … ei en avocado = heerlijke combinatie … en dit heeft geleid tot een superlekkere en gezonde eiersalade die heerlijk is op of tussen een sneetje speltbrood of rijstkoek als lunch.

Het enige probleem met zulke salades tussen je boterham … je boterham wordt er zo wak van. Mijn oplossing :
1. neem de salade in een apart potje mee en smeer je boterhammen pas tijdens je lunch. Veel lunchboxen hebben tegenwoordig aparte compartimenten (Ellipse Duo lunchbox van Rosti Mepal of de Monbento lunchbox).
2. heb je niet de mogelijkheid om je boterhammen te smeren tijdens de lunch … beleg je boterhammen dan met enkele blaadjes sla en schep daartussen de eiersalade.

Ik sluit mijn lunch altijd graag af met een stukje fruit en een klein zoetigheidje … dat klein zoetigheidje is in dit geval gezonde honing-kokosballetje. De smaak kan je vergelijken met een samensmelting tussen een kokosmakroon en een Snickers. Ze zijn helemaal niet moeilijk om te maken en ze geven je energie om de namiddag door te komen.
Het receptje kan je onder het recept van de eiersalade vinden.

Ingrediënten Avocado-Ei salade

• 2 avocado’s
• 3 eieren (hardgekookt en afgekoeld)
• 3 lente-uitjes
• 1 el yoghurt
• citroensap
• Chilipoeder
• Zeezout