We gaan nog eens koekjes bakken, amandelkoekjes met confituur om precies te zijn. Iedereen heeft deze wel al eens gebakken in zijn kindertijd, koekjes met in het midden wat confituur. Deze koekjes zijn niet volgens het klassieke recept (met het typische koekjesdeeg) waar je bloem, suiker, boter en een eitje voor nodig hebt. Nu gaan we werken met amandelmeel, Maple syrup, olijfolie, een beetje vanille en amandelschaafsel.

Olijfolie in koekjes, is dat wel lekker? Ja hoor, werkt perfect 👌
Zorg er wel voor dat je een zachte olijfolie gebruikt.
Voor de confituur vulling, je kan hiervoor je favoriete jam/confituur gebruiken. Ik gebruikte mijn homemade frambozen Chia jam met een vleugje gember.

Ingrediënten (+/- 12 koekjes)

• 200gr amandelmeel
• 60ml maple syrup
• 60ml zachte olijfolie
• 2tl vanille essence
• 35gr amandelschaafsel
• 3 a 4el confituur/jam (zie recept voor mijn frambozen Chia jam>> vervang de aardbeien door frambozen)

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 175 graden.
Beleg een bakplaat met bakpapier.

Doe alvast het amandelschaafsel in een kommetje en zet even opzij.

Doe in een mengkom de maple syrup, olijfolie en vanille essence.
Klop even los.
Voeg het amandelmeel toe en meng goed tot een stevig ietwat plakkerig deeg. Rol balletjes van het deeg (zo’n 2,5cm – ongeveer 1 el), haal ze door het amandelschaafsel en leg op de bakplaat.
Maak met je duim een kuiltje in de balletjes. Het deeg zal wat opscheuren aan de zijkanten, duw/knijp een beetje dicht.
Vul de kuiltjes op met ongeveer 1/2tl confituur/jam.

Bak de koekje zo’n 10 a 15min in de oven tot de zijkanten mooi goudbruin zijn. Als je de koekjes uit de oven haalt, zullen ze nog heel broos en zwak zijn. Laat ze afkoelen op de bakplaat, ze zullen ietwat uitharden tijdens het afkoelen.

Bewaar ze luchtdicht

Smullen maar!