Ballotine is een keukenterm die gebruikt wordt bij vis of vlees die eerst ontbeend of ontgraat is, daarna gevuld, opgerold en opgebonden, en uiteindelijk gepocheerd of gesmoord wordt. Deze bereiding wordt vaak gebruikt bij gevogelte of konijn. Ik heb deze keer gekozen voor kipfilet die ik heb opgevuld met kippengehakt. Maar je zou eventueel ook kunnen kiezen voor gewoon gehakt.
Het leuke aan dit gerecht is dat je bijna alles op voorhand kan voorbereiden. De uitjes kan je op voorhand bakken. De wortelpuree maak je op voorhand, en vlak voor het serveren even opwarmen. De ballotine kan je al oprollen, dan hoef je enkel op het laatste de kip te pocheren en even bakken.
Belangrijke informatie, voor je begint aan de ballotine, ga op zoek naar een hamer. Je hebt deze nodig om de kipfilet plat te slagen.
Ingrediënten ballotine (4 personen)
- 4 kipfilets
- 500gr kippengehakt (je kan ook gemengd gehakt gebruiken)
- 2 teentjes look
- 1 grote sjalot
- Peper en zout
- Olijfolie
Ingrediënten wortelpuree
- 650gr wortelen
- 400gr aardappelen
- 2 uien
- 2 laurierblaadjes
- peper en zout
- olijfolie
Ingrediënten krokante uitjes
- 1 ui
- 2el zelfrijzende bloem
- snuifje zout
- arachideolie
Bereidingswijze wortelpuree
Schil de wortelen en snij in gelijke kleine blokjes.
Schil de aardappelen en snij in blokjes.
Pel de uien en snij fijn.
Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot. Stoof hierin de uien glazig.
Voeg de blokjes wortel toe en laat kort meebakken. Voeg op het laatste ook nog de blokjes aardappel toe en de laurierblaadjes, roer alles goed om.
Giet een bodempje water in de stoofpot. Zet het deksel op de pot en laat dit zachtjes sudderen tot alle groenten gaar zijn (bij mij duurde het ongeveer 35min).
Als de groenten gaar zijn, vis dan de laurierblaadjes uit de pot. Voor mij moet de wortelpuree een gladde structuur hebben, dus heb ik alles is een blender gedaan en gemixt tot een gladde puree.
Je kan ook een pureestamper gebruiken als je nog stukjes groenten in je puree wilt.
Kruid de wortelpuree met een beetje peper en zout.
Bereidingswijze ballotine
Begin eerst met de vulling.
Pel de sjalot en snij fijn. Pel de look.
Meng het kippengehakt met de sjalot en pers hierin ook de lookteentjes uit.
Kruid met peper en zout en meng nog even goed.
Neem nu de kippenfilets en snij open als een enveloppe (dus niet helemaal opensnijden). Plooi de kipfilet nu open op je snijplank zodat je filet dubbel zo groot is. Leg hierover een vel huishoudfolie en daarop nog een stevige snijplank. Sla nu zo met je hamer de kipfilet dunner tot een dikte van ongeveer 0,5cm-1cm.
Leg de plat geslagen kipfilet op een groot vel huishoudfolie. Schik over het langste gedeelte van de kipfilet enkele lepels vulling. Vouw één helft over de vulling en met de andere helft begin je te rollen samen met de folie zodat je een worst krijgt. Rol strak op met de folie en knoop de uiteinden van de plasticfolie dicht. Neem een tweede vel folie en rol deze ook strak rond de worst.
(Doe hetzelfde voor de andere platgeslagen kipfilets)
|
|
|
|
Neem een ruime kookpot en vul deze met water (niet te vol). Verwarm dit water tot 70 graden en leg de ballotines in het water zodat de ballotines kunnen garen. Check dat het water tijdens het garen steeds rond de 70 graden blijft.
Na ongeveer 40min is de kip en het gehakt gaar. Haal de ballotines uit het water en ontdoe van de folie. Laat het vlees 5min rusten.
Verhit een pan met een scheutje olijfolie (of boter) en bak hierin de ballotines kort zodat ze een goudbruin korstje krijgen.
Bereidingswijze krokante uitjes
Pel de ui en snij fijn.
Doe de ui in een kom en voeg hierbij 2 el zelfrijzende bloem en een snuifje zout. Meng goed.
Verwarm een stoofpot met een ruime hoeveelheid arachideolie.
Bak hierin ongeveer 15 a 20min de ui. Roer regelmatig omdat dit vlug aanbakt.
Afwerking
Snij de ballotines in dikke plakken.
Lepel op elk wordt 2 eetlepels wortelpuree, leg hierop de plakjes ballotine en strooi hierover een beetje van de krokante uitjes.
Laat het smaken !!