Op het eerste zicht ziet dit er misschien een klassieke ietwat saaie cake uit … wel dat is ie dus niet! Aan saai of klassiek doen we niet mee he. Deze amandelcake met blauwe bessen is een lekker smeuïg “cakeske” en als je hem aansnijdt dan komt er een verrassing te voorschijn. Een verrassingske in de vorm van een compote van blauwe bessen. Super lekker!!

De amandelcake bestaat niet uit de klassieke “cake samentelling” van boter, ei-bloem-suiker. De eitjes en suiker zijn aanwezig en wordt aangevuld door olie, kokosmelk, amandelmeel en maizena waardoor je een super smeuïg cakeje zal verkrijgen. De cake op zich is al super lekker en dan is er nog die lekkere compote van blauwe bessen binnenin.

Ingrediënten cake

• 2 eieren
• 100gr suiker
• 120ml zonnebloemolie
• 120ml kokosmelk (uit blik)
• 1tl zeste van citroen
• 1el citroensap
• 1tl baking soda
• 140gr amandelmeel
• 40gr maizena
• Extra : handvol amandelschaafsel

Ingrediënten vulling

• 250gr blauwe bessen (vers of diepvries)
• 1el suiker
• 1/2tl zeste van citroen
• 1el vanille pudding poeder

Bereidingswijze

Begin met het maken van de vulling.
Doe de blauwe bessen, suiker, 1el water en zeste van citroen in een kookpotje. Breng zachtjes aan de kook, roer af en toe en laat dan 10min zachtjes sudderen. De bessen hoeven niet helemaal tot moes gekookt worden.
Los de de puddingpoeder op in 1 a 2el water en voeg al roerend toe aan de blauwe bessen compote. Roer goed tot de compote is ingedikt.
Haal van het vuur en laat volledig afkoelen.

Voor de cake.
Verwarm de oven voor op 165 graden.
Beleg de bodem van een springvorm met bakpapier en vet de zijkanten goed in.
*
Doe de eieren en suiker in een mengkom (van je keukenmachine als je deze hebt) en klop mooi luchtig en romig (zo’n 4min).
Voeg de zonnebloemolie toe en meng even.
Voeg de kokosmelk, zeste van citroen, citroensap en baking soda toe. Meng goed.
Voeg het amandelmeel en maizena toe en meng goed. Als het deeg iets te dik is, voeg zo’n 2el kokosmelk toe.
Schep de helft van het deeg in de springvorm, schep hierop de opgesteven compote van blauwe bessen gevolgd door het resterende deeg.
Werk af met amandelschaafsel.

Bak de cake mooi goudbruin en gaar voor zo’n 35 a 40 min in de oven.
Check met een satéprikker of de cake gaar is binnenin.
Haal uit de oven en laat volledig afkoelen alvorens te ontvormen.

Smakelijk!