Wat een heerlijk weer was het vorige week. Niet te warm of te koud, nog geen vervelende wespen die mij lastigvallen … perfect terrasjesweer voor ons :-).
Bij dat heerlijke terrasjesweer hoort natuurlijk ook een zomers gerechtje en ik heb het mezelf lekker gemakkelijk gemaakt, niet enkel door simpele ingredienten te kiezen maar ook door genoeg te maken voor 2 dagen.
Deze salade met quinoa leent zich namelijk perfect als vegetarisch hoofdgerecht maar ook als bijgerecht bij een BBQ bijvoorbeeld. Door de toevoeging van kers, abrikoos en munt tover je lekker de zomer op je bord.
Ingrediënten (4 personen)
- 350gr quinoa
- 2 abrikozen
- 200gr ontpitte kersen
- enkele blaadjes verse munt
- 2el pistachenoten
- 1/2 sjalot
- 3el vers sinaasappelsap
- 1el azijn
- Feta
- Peper en zout
Bereidingswijze
Bereid de quinoa zoals vermeld op de verpakking en laat helemaal afkoelen.
Halveer de abrikozen, verwijder de pitten en snij in dunne plakjes.
Halveer de kersen, verwijder de pitten.
Hak de sjalot fijn.
Hak de pistaches grof.
Hak de blaadjes munt fijn.
Meng de fijngehakte sjalot met het sinaasappelsap, azijn, 3el azijn en een snuifje zout.
Doe deze dressing bij de afgekoelde quinoa.
Doe hierbij nog het fruit en fijngehakte munt. Meng goed.
Verdeel de salade over de borden en werk af met de fijngehakte pistachenoten en verkruimel hierover nog een beetje feta.
Smakelijk
Tip > Je kan deze salade perfect op voorhand maken en bewaar in de koelkast. De smaken zullen dan nog beter tot hun recht komen.