De corona crisis ofwel de “Blijf in uw kot”weken. Voor niemand leuk maar ik maak er wel het beste van en heb echt ineens tijd voor klusjes of taken in huis waar ik anders gewoon de tijd (of goesting) niet voor heb. Ook al ben ik gewoon blijven werken (van thuis uit zoals altijd) ineens kwam daar tijd vrij (geen fitness, gesloten winkels, …) voor de diepvries eens uit te kuisen, heel het terras ‘ontmost’, mijn kleerkast helemaal uitgemest … En in de keuken werd er zeer creatief omgegaan met wat er nog in de voorraadkast stond of restjes van de vorige dag verwerken. En met die restjes kan je vaak nog iets heel lekker maken zoals deze aardappelkoekjes met zalm en guacamole.

De dag voordien stonder er asperges met puree en gerookte zalm op het menu. Die puree toverde ik de volgende dag om in aardappelkoekjes die hier enorm in de smaak zijn gevallen en die hier nog vaak op tafel gaan komen. Doe daarbij nog wat gerookte zalm en mijn romige guacamole en je hebt echt een toppertje die op 3Omin op tafel staat.

Ingrediënten (4 personen)

• 300gr aardappelpuree*
• 200gr zelfrijzende bloem
• 2 eieren (+ 4 extra)
• 2el fijngehakte peterselie
• 2el fijngehakte bieslook
• Olijfolie/Boter
• 2 avocado’s
• 2el griekse yoghurt
• 1/4 sjalot
• 8 plakjes gerookte zalm
• Radijsjes
• Peper en zout

*Normaal is de aardappelpuree al gekruid dus ik voeg geen extra peper of zout toe.

Bereidingswijze

Doe de aardappelpuree in een mengkom en voeg de 2 eitjes toe. Meng tot een gladde massa.
Voeg de bloem, peterselie en bieslook toe en meng tot een stevig deeg.
Verhit een pan met royale scheut olijfolie of klontje boter. Schep wat van het deeg in de pan (probeer er een rond burgertje van te vormen) en bak de koekjes mooi goudbruin langs beide kanten, ongeveer 6 a 8min afhankelijk van de dikte.

Ondertussen kan je de resterende eitjes koken, ik hou er van dat het eigeel nog lopend is dus reken dan op ongeveer 5 a 6min kooktijd.

Voor de guacamole, doe het vruchtvlees van de guacamole in een blender samen met de sjalot, yoghurt, peper en zout. Mix tot een gladde crème. Proef nog eens of er genoet zout en peper inzit.

Serveer de koekjes met de guacomole, eitje, wat plakjes zalm en wat radijsjes (of sla).

Smakelijk!