Couscous salade met pesto, perziken en tomaten
Deze Couscous salade met pesto, perziken en tomaten is een heerlijke makkelijke maaltijd om tijdens de zomer op tafel te zetten. Serveer deze met wat ham of hou het volledig veggie met wat burrata. Deze snelle gezonde salade is ook een perfect bijgerecht voor bij een barbecue.
Ingrediënten
- 250 gr parelcouscous (of pasta)
- 4 perziken (of nectarine)
- 300 gr kerstomaten
- 1 rode ui
- 1 tl basilicum (gedroogd)
- 1 el honing
- 1 el balsamico azijn (optioneel)
- 90 gr groene pesto (zelfgekocht of homemade)
- 2 handjes rucola
- 2 bollen burrata
- 12 sneetjes gedroogde ham (optioneel)
- Olijfolie
- Peper en zout
Instructies
- Bereid de parelcouscous zoals vermeld op de verpakking. Eenmaal gaar, giet af, spoel goed onder koud water en laat dan uitlekken en afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 200 graden.Bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Halveer de perziken, verwijder de pitten en snij in plakjes (hoeft niet super fijn te zijn). Leg deze op de bakplaat samen met de kerstomaten. Pel de rode ui, halveer deze en snij in plakjes. Leg deze bij op de bakplaat. Meng alles even. Strooi er de basilicum over samen met de honing, balsamico azijn, olijfolie, peper en zout. Meng even. Bak dit zo'n 15min in de oven. Hussel er halverwegen even door.
- Meng de afgekoelde parelcouscous met de pesto en een klein scheutje olijfolie. Voeg de rucola toe en meng nog even. Verdeel de couscous over een ruim bord. Verdeel hierover de gebakken perziken, tomaatjes en rode ui. Breek de burrata in kleinere stukken en verdeel over het bord samen met wat gedroogde hamSmakelijk.