Zoete aardappelkoekjes

• Doe de gepelde en schoongemaakte garnalen in een blender of foodprocessor en mix tot je de textuur van gehakt krijgt.

  Pel de sjalot en hak fijn.

  Hak de jalapeno heel fijn.

  Pel het teentje look en hak fijn.

  Meng de fijngeraspte zoete aardappel met de fijngehakte garnalen, sjalot, jalapeno, look en zeste van limoen. Meng goed.

  Voeg de zeste van limoen, ei, bloem en snuif zout toe. Meng tot een stevig mengsel.

  TIP > Is dit mengsel te droog, voeg een beetje olijfolie toe.

  TIP > Is dit mengsel te nat, voeg nog wat extra bloem toe.
• Verwarm de oven voor op 190 graden.

  Beleg een bakplaat met bakpapier.

  Vorm koekjes of balletjes van het groenten-garnalen mengsel. TIP > Gebruik een ijsschepper. Dit hoeven geen perfect egale koekjes te zijn, ze mogen er rustiek uitzien

  Bak de koekjes zo'n 20min in de oven tot ze mooi goudbruin. Draai de koekjes tijdens het bakken zodat ze langs beide kanten goudbruin worden.
• Terwijl de koekjes in de oven staan, kan je de salsa maken.

  Halveer de kerstomaten of snij ze in kwarten.

  Pel de rode ui en hak fijn.

  Snij het vruchtvlees van de avocado in blokjes.

  Hak de jalapeno fijn.

  Meng de kerstomaatjes met de rode ui, avocado, jalapeno, peterselie, limoensap en snuifje zout.
• Serveer de koekjes met de salsa van tomaten en avocado en wat labneh.

  Heb je geen labneh, meng dan zo'n 150gr griekse yoghurt met 50gr roomkaas en kruid met peper en zout.

  Smakelijk