«

»

Bericht afdrukken

Muffins met mango en kokos

Wisten jullie dat mango ook mangga wordt genoemd?
Dat mango’s groeien aan bomen die behoren tot de pruikeboomfamilie? Tot diezelfde familie behoren ook bomen waaraan cashewnoten en pistachenoten groeien.
Dat er wereldwijd 100 verschillende mangorassen zijn verspreid over de tropengordel?
Dat mango oorspronkelijk afkomstig is uit India waar zowel de vrucht als boom heilig is? Blijkbaar zou Boeddha hier slapend onder een mangoboom aan zijn wijsheid zijn gekomen.
Dat verse mango’s het hele jaar door verkrijgbaar zijn?
Dat ze ook bomvol goede voedingstoffen bevatten? Ze bevatten meer dan 20 vitamines en mineralen, een kopje mango bevat zelfs de dagelijkse portie vitamine C.

muffins met kokos en mango-1

Nog maar sinds begin dit jaar ben ik deze tropische steenvrucht beginnen te appreciëren. Gewoon met wat griekse yoghurt en muesli als tussendoortje … heerlijk! Of als fris en zoet element in een pittige noedelsalade? Of verwerk ze in deze muffins in combinatie met kokos. Pure yumminess in een handomdraai en je kan eigenlijk zeggen dat dit een heilig cakeje is :-)

muffins met kokos en mango-1

Ingrediënten (+/-12 muffins)

  • 1ei
  • 2tl limoensap (of eventueel citroensap)
  • 180ml kokosmelk (Alpro – of eventueel gewone melk of amandelmelk)
  • vanille essence
  • 240gr speltbloem
  • 2tl bakpoeder
  • 1/2 tl kaneel
  • 100gr rietsuiker (of andere suiker)
  • 60ml gesmolten kokosolie
  • 165gr mango (in kleine blokjes)
  • 30gr kokosrasp of kokoschips

Extra > muffinbakvorm + papieren vormpjes

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 175 graden.
Leg de papieren vormpjes in de muffinbakvorm.

Meng de bloem met het bakpoeder, kaneel en rietsuiker.

Doe het ei, limoensap, kokosmelk, gesmolten kokosolie en vanille essence in een mengkom (van je keukenmachine bijvoorbeeld) en mix even los.
Doe hierbij in porties het bloemmengsel en meng tot een stevig deeg.
Voeg nu de blokjes mango toe en meng met en spatel kort doorheen het deeg.
Schep met behulp van een ijsschep het deeg in de vormpjes en strooi over elk cakeje een beetje van de de kokosrasp of chips.
Bak de muffins 15min in de oven.
Check met een sateprikker of de muffins gaar zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Bewaar luchtdicht

Smullen maar!

muffins met kokos en mango-1

Permanente koppeling naar dit artikel: http://elienscuisine.be/recepten/tussendoortjes/muffins-met-mango-en-kokos/

1 reactie

  1. Xenia

    Ik ben gek op kokos en meloen, ik ga deze zeker proberen!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *


(verplicht)

Je mag deze HTML-tags en attributen gebruiken: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>